Nejjednodušší řešení je někdy to nejlepší

Obchodní řetězce s potravinami čelí tlaku na marže a rostoucím ztrátám kvůli krádežím či plýtvání. Není však třeba využívat moderních technologií, drahých IT řešení ani velkých kampaní pro změnu chování zákazníků, aby obchody dosáhly měřitelných výsledků. Studie publikovaná v časopise Management Science ukazuje, že i obyčejné úpravy umístění zboží na policích a načasování slev na čerstvé produkty mohou zvýšit zisky přibližně o 6 % a zároveň snížit plýtvání potravinami o více než 21 %.

Společná studie Technické univerzity v Eindhovenu v Nizozemsku a Texaské univerzity v Dallasu je založena na analytickém modelování a tisících simulovaných prodejních scénářů. Zkoumá, jak se vzájemně ovlivňují pozice zboží v regálech, míra slev a jejich načasování, což formuje nákupní rozhodnutí zákazníků.

Výsledky naznačují, že provozní rozhodnutí, která má každá prodejna plně pod kontrolou, dokážou významně ovlivnit jak finanční výsledky, tak množství odpadu. V době úzkých marží, rostoucích nákladů na likvidaci a tlaku na ESG kritéria jde o praktický nástroj, který nevyžaduje investice do nových technologií.

Tradičně se čerstvé zboží vystavuje na předních místech polic, aby se chránila image značky a maximalizovaly prodeje za plnou cenu. Studie tuto praxi však zpochybňuje: když se starší položky blížící se expiraci umístí viditelněji a dostupněji, zákazníci je častěji koupí.

Ve srovnání s referenčním scénářem, kde je čerstvé i starší zboží stejně dostupné bez slev, optimalizované strategie vystavení a slev zlepšily zisky průměrně o 6,01 % a snížily relativní odpad o 21,24 %. Model tak ukazuje, že umístění v regálu ovlivňuje chování zákazníků téměř stejně silně jako úpravy ceny.

Klíčové je, že ziskovost a udržitelnost nemusí být v rozporu. Strategie, které zvyšují marže, často současně snižují kazivost – plýtvání tak přestává být jen otázkou dodržování předpisů nebo korporátní odpovědnosti, ale stává se součástí provozní efektivity.

Strategie podle kategorií a provozní dopady

Studie zároveň ukazuje, že optimální strategie se výrazně liší podle typu produktu. Čerstvé zboží se liší rychlostí kazivosti a náklady na likvidaci, takže rozhodnutí o vystavení a slevách by měla tyto vlastnosti zohledňovat.

U pomaleji se kazících produktů, jako jsou mléčné výrobky, přineslo nejlepší výsledky viditelné umístění staršího zboží spolu s mírnými slevami. Naopak u rychle se kazících kategorií s vyššími náklady na vyhození, jako je maso nebo hotová jídla, fungovalo lépe zdůraznění čerstvějších položek a agresivnější slevování staršího zboží. U rychle se kazících a levných produktů, například čerstvého pečiva, může být i nadále ekonomicky výhodné vyklízet police úplně při příjezdu nového zboží.

Tato rozmanitost ukazuje limity jednotných pravidel, jako je rigidní princip „první dovnitř, první ven“ nebo plošné slevování. Výzkum naznačuje, že přesné nastavení přináší lepší finanční i ekologické výsledky než jen zlevňování.

Zjištění mají význam i pro prodejce s politikou každodenních nízkých cen, kteří tradičně vůbec neřeší dynamiku vývoje cen. Model ukazuje, že i bez slev lze zlepšit ziskovost a snížit plýtvání úpravou umístění zboží – zejména v prostředí s proměnlivou návštěvností zákazníků. Pro ty, kdo se obávají poškození značky nebo kanibalizace prodejů slevami, může samotná strategie vystavení přinést měřitelné zisky.

V širším měřítku dopady přesahují jednotlivé prodejny. Podle programu OSN pro životní prostředí (UNEP – United Nations Environment Programme) končí 17 % globální potravinové produkce v odpadu, přičemž maloobchod má významný podíl. Jde přitom o zhruba 931 milionů tun potravin ročně.

Pro šéfy potravinářských řetězců, kteří řeší tlaky na náklady, proměnlivost dodávek a udržitelnost, je zpráva jasná: management regálů zůstává podceňovaným, ale měřitelným nástrojem pro zlepšení marží i snížení odpadu.

Plýtvání jako globální problém

Ekonomické náklady na globální plýtvání potravinami se podle organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO – Food and Agriculture Organization) odhadují přibližně na jeden bilion dolarů ročně. V rozvojových zemích vzniká většina odpadu už během produkce a sklizně, zatímco v rozvinutých zemích ho produkuje především spotřebitel. Potravinový odpad významně přispívá k emisím skleníkových plynů – odpovídá za zhruba 8 % globálních emisí. Průmyslové země ročně vyhodí téměř 222 milionů tun potravin, což je zhruba jako produkce subsaharské Afriky (230 milionů tun). Plýtvání zhoršuje i globální nedostatek vody, protože 24 % zemědělské vody končí v odpadu společně s jídlem.

Podle FAO sektor domácností tvoří přibližně 53 % celkového globálního potravinového odpadu. V zemích s vysokými příjmy domácnosti vyhodí ročně 95 až 115 kg potravin na obyvatele, zatímco v zemích s nízkými a středními příjmy je to jen 6 až 11 kg na osobu. Přibližně 40 % vyhozených potravin tvoří ovoce a zelenina, chléb a cereálie přispívají asi 20 %, mléčné výrobky jako mléko či sýr dalších 15 %, maso a ryby 8 až 10 % a připravená či zbylá jídla zhruba 8 %. V bohatých zemích spotřebitelé vyhazují 10 až 15 % svých nákupů, kdy hlavními příčinami jsou nedostatek povědomí a špatné plánování jídel.

-wal-