Vedľajšie produkty pri spracovaní plodov Vitis vinifera a ich využívanie

Pri vinohradníckej produkcii a spracovávaní úrody Vitis vinifera či už pre potreby vinárske, potravinárske, farmaceutické, alebo v súčasti potrieb kozmetického priemyslu, ako i ďalších vznikajú v závislosti od množstva faktorov cenné surovinové odpady – vedľajšie produkty, ktoré nachádzajú multiúčelové využívanie, pričom sú zdrojom spektra biologicky hodnotných zložiek.

V zdôraznení pre hroznové výlisky a jednotlivé zložky – niektoré z obsahových komponentov je namieste zdôrazniť strapiny so zastúpením trieslovín, dusíkatých látok, nepatrného množstva cukrov, soli kyseliny vinnej, škrobu. Z ďalších, akými sú šupky, dužinaté látky, jadierka, tieto obsahujú organické kyseliny, cukry, farbivá, dusíkaté látky, minerálne látky, ale taktiež oleje či triesloviny. Z hodnotných komponentov hroznových výliskov a v zameraní na priemerné zloženie je namieste uviesť obsah hroznových šupiek (5 %), zrniek (2,5 %), kyseliny vinnej (1,5 %), alkoholu (3 %). V prípade vzniknutého množstva tohto odpadu nie je značne závislé napríklad od technológie či odrody Vitis vinifera.

Selektívne k chemickému zastúpeniu niektorých zložiek plodov Vitis vinifera a komponentov tvoriacich i súčasti odpadových zložiek v rámci spracovania možno z týchto zdôrazniť:

• semená → okrem iných pomerne výrazné zastúpenie horčíka, vápnika, železa, draslíka, taktiež kyseliny chninovej; v bielych odrodách zastúpenie i kyseliny jablčnej, kyseliny šťavelovej, kyseliny fumarovej, kyseliny rozmarínovej, polyfenoly, proantokyanidíny, lignín,

• šupka → okrem iných antokyaníny, fytoalexíny – resveratrol;

V poukázaní na zužitkovanie týchto výliskov a ich spracovania v rámci ďalších produktov je potrebné z týchto uviesť:

• hroznový ocot,

• vínny destilát,

• hroznové nápoje,

• hroznové šťavy,

• hroznový med,

• hroznové okysovadlo.

Semená ako súčasť hroznových výliskov sú surovinovým komponentom pre produkciu v značnej miere chuťovo príjemných, jemných vinných olejov, pričom spracovateľský proces sa realizuje napríklad rafináciou, či lisovaním za studena alebo tepla. Vyznačujú sa výrazne priaznivými účinkami na organizmus človeka, pričom je namieste zdôrazniť práve antioxidačné vlastnosti. Zo zastúpených obsahových – biologicky hodnotných zložiek nemožno opomenúť omega-6 mastné kyseliny, kyselinu linolovú, flavonoidy, kyselinu stearovú, kyselinu palmitovú.

V prípade kvasničných kalov a zastúpenia príslušných obsahových zložiek je z týchto namieste poukázať okrem iných na aromatické oleje, soli kyseliny vínnej, alkohol, bielkoviny, triesloviny, farbivá, celulózu, hemicelulózu. Tento odpad vznikajúci v priebehu kvasenia pri výrobe vín obsahuje taktiež mikrobiálnu biomasu. Alternatívy pre ich zužitkovanie sú v účeloch diferencované, avšak je možné ich aplikovať do pôdy zaorávaním v súvislosti s okysľovaním pôdneho prostredia, či zhodnocovania pre zabezpečovanie kyseliny vinnej, čo súvisí s aplikovaním pre potreby v priemysle farmaceutickom, potravinárskom, pri produkcii samotných vín.*

Ing. et Ing. Marián Sudzina, PhD.,doc. Ing. Simona Kunová, PhD.

SPU v Nitre

doc. Ing. Michal Stričík, PhD.

EU v Bratislave