Sladový kvet sa peletizuje a používa ako krmivo pre zvieratá; jeho použitie však nemusí byť obmedzené len na tento účel. Boli vyvinuté snahy využiť jačmenné korienky ako potravinové zložky, zdroje enzýmov, antioxidantov, suroviny pri fermentáciách a pri výrobe biouhlia. Premena tohto vedľaj-šieho produktu na iné/nové aplikácie by znížila odpad výroby a niektoré hroziace environmentálne obavy s nimi spojené.
Sladový kvet tvorí približne 3–5 % hmotnosti vyrobeného sladu. Proces sladovania indukuje klíčenie, ktoré stimuluje produkciu korienkov a tvorbu enzýmov. Tieto „úpravy” umožňujú prístup ku škrobu. Počas fázy klíčenia – sladovania sa vytvárajú korienky, ktoré sa musia oddeliť od sladového jačmeňa po fáze hvozdenia – sušenia sladu. Korienky dorastajú do dĺžky približne 5–8 mm a hrúbky 0,3–0,4 mm. Po klíčení a sušení sú oddelené od sladu, pretože dodávajú pivu horkú chuť. Môžu byť tiež zdrojom nitrozamínov pri skladovaní za nepria-znivých podmienok a sú hydrofóbne, čo môže tiež predstavovať problémy pri skladovaní sladu. Množstvo bielkovín kolíše od 22 do 38 %. Z aminokyselín je v najvyšších množstvách zastúpená kyselina glutámová a kyselina asparágová. Podstatný podiel aminokyselín predstavujú aj esenciálne aminokyseliny izoleucín, fenylalanín, lyzín a leucín. Zaujímavá je prítomnosť lyzínu v korienkoch, pretože je všeobecne známe, že lyzín je limitujúca aminokyselina v mnohých obilninách. Naopak limitujú-cou aminokyselinou v korienkoch boli aminokyseliny obsahujúce síru, metionín a cysteín. Bielkovinový profil korienkov by mohol potenciálne dopĺňať aminokyselinové profily bielkovín zo základných potravín na báze obilnín, ako je pšeničný chlieb, ktorý obsahuje nízke hladiny lyzínu, ale dostatočné množstvo aminokyselín obsahujúcich síru. Stráviteľnosť bielkovín sladového kvetu je 81–83,29 %, čo poukazuje na jeho potenciál v ľudskej výžive. Obsah škrobu je v rozmedzí 2,6–26,5 %. Hladiny cukrov (monosacharidy, disacharidy, redukujúce a neredukujúce) sa uvádzajú v rozmedzí 3,4–13,6 %. Glukóza a fruktóza sú hlavné monosacharidy prítomné v korienkoch jačmeňa, Hladiny tuku v korienkoch jačmenného sladu sú v rozmedzí 1,5–4,4 %, s nižším obsahom nasýtených tukov v porovnaní so pšeničnou múkou. Dominantnými mastnými kyselinami sú kyselina linolová a linolénová, po nich nasleduje kyselina palmitová. Obsah minerálnych látok v korienkoch sa pohybuje od 2,8–8,6 %. Zastúpenie prvkov sa líši, čo možno pripísať odrode jačmeňa, pričom dominuje vápnik, draslík a fosfor. Kvalita korienkov jačmeňa sa môže meniť v závislosti od obsahu vlhkosti, skladovania a spracovania korienkov. Vlhkosť je v rozmedzí 8,2 – 12,9 %. Obsah vody v korienkoch jačmeňa je po hvozdení nízky, avšak tento materiál je hygroskopický, čo znamená, že obsah vlhkosti môže kolísať a podlieha zmenám. Všeobecne, nižší obsah vlhkosti vedie k menšej mikrobiálnej kontaminácii, ale ak prevládajú nekontrolované skladovacie podmienky podporujúce absorpciu vody, dôjde k znehodnoteniu hlavne mikroskopickými hubami produkujúcimi mykotoxíny ako deoxynivalenol a zearalenón. Existuje tiež potenciál pre nitrozamíny (karcinogénne zlúčeniny) akumulovať sa v korienkoch jačmeňa. Za určitých podmienok, ako sú interakcie medzi základnými dusíkatými zložkami korienkov a oxidmi dusíka prítomnými v pecných plynoch, môže dochádzať k tvorbe nitrozamínov. Preto zavedenie nízkych hladín oxidu siričitého na začiatku hvozdenia a nepriameho ohrevu pecí výrazne znižuje produkciu nitrozamínov, stále však môže ísť o parameter, ktorý treba brať do úvahy pri posudzovaní kvality korienkov a vhodnosti ich použitia v potravinách.
Sladový kvet sa primárne používa ako krmivo pre zvieratá, pretože je cenným zdrojom živín, predovšetkým pre monogastrické zvieratá aj prežúvavce. V porovnaní s pivovarským mlátom, majú korienky vyššiu odbúrateľnosť dusíka v bachore a nižšiu intestinálnu stráviteľnosť dusíka. Prídavok sladového kvetu do krmiva pre sliepky znížilo hladinu cholesterolu a lipoproteínov s nízkou hustotou vo vaječnom žĺtku. Avšak kvôli obsahu hordeínu nie je sladový kvet vhodný pre kone. Hordenín bol v niektorých krajinách považovaný za potenciálne nelegálnu drogu pri dostihoch. Táto bielkovina je klasifikovaná ako prirodzene sa vyskytujúca zakázaná látka a v niektorých krajinách môžu byť kone diskvalifikované z pretekov, ak sa nájde v moči. Ukázalo sa, že hordenín vyvoláva farmakologický účinok vo vzťahu k funkcii dýchania u koní. Zvyšuje systolický a diastolický krvný tlak a objem periférneho prietoku krvi. Takéto účinky sú krátkodobé a nachádzajú sa po podaní vysokých dávok (2 mg/kg telesnej hmotnosti).
V potravinárstve bol sladový kvet zapracovaný do chleba, sušienok a mäsových výrobkov. Prídavok do pšeničného chleba v množstve 5, 10, 15 a 20 % zlepšil nutričné vlastnosti chleba zlepšením profilu aminokyselín, zvýšením hladiny vlákniny, znížením obsahu nasýtených tukov a znížením príjmu sodíka pochádzajúceho z múky. Prídavok do chleba vytvára lepšiu rovnováhu v profile aminokyselín v pšeničnom chlebe. Prídavok vyšší ako 25 % spôsobuje výskyt tmavšej farby, ako aj zvýšenie intenzity vône, chuti a chuti. Výrazný je tón „whisky“ alebo „alkoholu“ ako aj tóny citrusov, borovice a mäty. Do sušienok sa odporúča prídavok do 15 %, vyšší spôsobuje nepríjemnú aldehydickú chuť. Prídavok 10 % do klobás a mäkkých mäsových výrobkov znižuje výrobné náklady a dodáva výrobkom vlákninu.
Sladový kvet je obzvlášť bohatý na enzýmy v dôsledku zníženej teploty počas hvozdenia. Zastúpené sú invertáza, superoxiddismutáza, nukleázy (RNáza a DNáza), 50-fosfodiesteráza, fosfotransferáza a fosfomonoesteráza. 50-fosfodiesteráza je prevládajúcim enzýmom a po izolácii sa komerčne používa na hydrolýzu RNA za vzniku 50-nukleotidov. Týchto 50-nukleotidov možno použiť ako zvýrazňovače chuti, ktoré majú chuť podobnú umami a tiež sa používajú pri výrobe liečiv. Po objavení chuťových nukleotidov a synergických chuťových účinkov s L-glutamátom sodným sa používajú v potravinách, ako sú napr. ako polievky a bujóny.
Korene jačmeňa sú potenciálne bohatým zdrojom prírodných antioxidantov, ktoré možno použiť v potravinách a kozmetike. Hlavnými prítomnými fenolovými zlúčeninami v sladovom kvete sú kyselina trans-p-kumarová a kyselina trans-ferulová, pričom ich vyššia koncentrácia sa nachádza vo viazanej, nerozpustnej forme. Použitie predúprav zvyšuje využiteľnosť a antioxidačnú aktivitu sladového kvetu v porovnaní s neošetreným. Napríklad autoklávovanie má najväčší vplyv na zvýšenie celkového obsahu fenolov v extraktoch.
Sladový kvet môže podporovať rast mikroorganizmov, čo z neho robí potenciál-ny substrát pre mikrobiálnu kultiváciu a fermentáciu. Používa sa ako substrát na produkciu kyseliny mliečnej, ako aj ako rastové a skladovacie médium pre baktérie mliečneho kvasenia. Baktérie mliečneho kvasenia zohrávajú významnú úlohu v potravinárskom a biotechnologickom priemysle ako štartovacie kultúry na výrobu potravín a na výrobu probiotík. Kyselina mliečna je produktom fermentácie baktérií mliečneho kvasenia a je v druhom rade z 12 najsľubnejších látok s pridanou hodnotou používaných pri výrobe mnohých užitočných a špeciálnych chemikálií. Začlenenie tokov vedľajších produktov ako substrátov do mikrobiálnych fermentácií na nahradenie drahých surovín a zníženie výrobných nákladov sa stáva čoraz žiadanejším. Sladový kvet má veľmi nízke náklady a vyrába sa vo vysokých objemoch každý rok, čo z neho robí atraktívny substrát na použitie v týchto aplikáciách.
V posledných rokoch sa sladový kvet využíva aj na produkciu biouhlia. Biouhlie sa môže použiť ako zdroj energie, ako prídavok do pôdy vo forme hnojiva a zdroj uhlíka a ako absorbčné činidlo. Momentálne je skúmané ako potenciálny sorbent pre rôzne typy látok znečisťujúcich vodu, ako je urán, chlór, chloroform, chróm a metylénová modrá, rezídua antibiotík, pričom boli pozorované pozitívne výsledky. Vysoká sorpčná kapacita biouhlia ho predurčuje ako dôležité činidlo pre úpravy vody.
Ing. Eva Ivanišová, PhD.
Ústav potravinárstva a Potravinový inkubátor SPU v Nitre s.r.o.,
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
