Menu
e-shop
Obsahuje množstvo bioaktívnych látok s antioxidačnými, antimikrobiálnymi a protizápalovými účinkami, najmä fenolové kyseliny a flavonoidy (predovšetkým rutín). Vďaka vysokému obsahu vlákniny, dôležitých minerálov a vitamínov má pohánka významné miesto v rôznych kulinárskych využitiach. Zároveň môže prispieť k riešeniu nedostatku živín a podpore potravinovej bezpečnosti. Jej nutričnú hodnotu zvyšuje aj prítomnosť pomaly stráviteľných bielkovín a škrobov. Pohánkové klíčky sú bohaté na bioaktívne látky, zatiaľ čo šupky, ktoré sa často považujú za odpad, majú potenciál využitia v potravinárstve aj iných odvetviach. Extrakty z pohánky sú predmetom výskumu pre svoje antioxidačné a funkčné vlastnosti. Skúmanie týchto častí pohánky zapadá do globálneho trendu využívania celej rastliny s cieľom minimalizovať odpad a maximalizovať zdravotné prínosy, čo predstavuje inovatívny smer vo vývoji potravín. Potenciál pohánkových klíčkov, šupiek a extraktov pri tvorbe nových, zdraviu prospešných potravín je veľký, no zatiaľ nie dostatočne preskúmaný. Klíčky vznikajúce pri klíčení majú v porovnaní so zrelými zrnami vyšší obsah antioxidantov a živín. Šupky ako vedľajší produkt obsahujú cennú vlákninu a flavonoidy, čo ich predurčuje na využitie v doplnkoch výživy a funkčných potravinách. Bioaktívne zlúčeniny v extraktoch, ako rutín a kvercetín, vykazujú priaznivé účinky na zdravie, no ich bežné využitie v potravinách je zatiaľ len v začiatkoch.
Zároveň je nedostatok informácií o tzv. zelenej (tepelne neupravenej) pohánke, jej klíčkoch a šupkách. Ich skúmanie by mohlo byť ekonomicky výhodné, keďže nevyžadujú tepelné spracovanie, čím sa znižujú výrobné náklady. Vysoký obsah bioaktívnych látok v zelenej pohánke navyše ponúka široké možnosti ďalšieho výskumu a potenciálne nové aplikácie v oblasti výživy a zdravotníctva.
Pohánkové šupky, ktoré vznikajú ako vedľajší produkt pri spracovaní pohánky na lúpané zrno, majú pomerne skromné nutričné zloženie, najmä pokiaľ ide o obsah bielkovín a tukov. Medzi jednotlivými odrodami však existujú rozdiely – obsah bielkovín sa pohybuje približne od 3,0 do 6,5 g na 100 g, pričom priemer je okolo 4,7 g/100 g. Napriek nižšiemu množstvu obsahujú bielkoviny v pohánkových šupkách všetky esenciálne aminokyseliny (asi 1,04 g/100 g sušiny) aj neesenciálne aminokyseliny (približne 1,53 g/100 g sušiny). Samotné však tieto hodnoty nestačia na pokrytie dennej potreby bielkovín. Obsah tukov je ešte nižší – menej ako 1 g/100 g, čo je menej než v lúpanom zrne (približne 2,5 g/100 g). Tuky v šupkách sú tvorené najmä nenasýtenými mastnými kyselinami. Nízky obsah tukov je typický pre rastlinné obaly semien, ktorých hlavnou funkciou je ochrana, nie ukladanie živín. Naopak, pohánkové šupky sú veľmi bohaté na sacharidy – ich obsah dosahuje v priemere až okolo 92 g/100 g. Väčšina z nich je vo forme nerozpustných neškrobových polysacharidov (asi 31,1 g/100 g), čo znamená, že sú významným zdrojom vlákniny.Vláknina v pohánkových šupkách je prevažne nerozpustná a obsahuje najmä zložky ako xylóza (15,78 %), glukóza (9,67 %) a urónové kyseliny (3,68 %). Toto zloženie naznačuje vysoký podiel hemicelulóz (napr. xylán, xyloglukán, arabinoxylán či galaktoxyloglukán) a pektínových látok, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie trávenia. Rozpustná vláknina je zastúpená v menšom množstve, pričom obsahuje približne 0,06 % xylózy, 0,09 % glukózy a 0,09 % urónových kyselín. Aj napriek nižšiemu podielu prispieva k celkovým priaznivým účinkom na zdravie.
Pohánkové klíčky boli relatívne nedávno predstavené ako nová zelenina a odvtedy si získali obľubu v mnohých krajinách. Konzumujú sa najmä v čerstvom stave, pričom sú cenené pre svoju jemnú, mierne chrumkavú textúru a príjemnú vôňu. V porovnaní so zrnami a šupkami majú klíčky vyšší obsah bielkovín, minerálov a vlákniny. Obsah bielkovín sa líši v závislosti od podmienok klíčenia, pričom sa pohybuje približne od 16 do 24 g/100 g sušiny. Zaujímavé je, že úprava klíčkov pomocou probiotických kvasiniek môže zvýšiť obsah bielkovín až o približne 22 %. Bielkoviny v pohánkových klíčkoch sú vysokej kvality, pretože obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, napríklad valín, tyrozín či lyzín. Niektoré technologické úpravy môžu navyše zvýšiť aj obsah metionínu. Počas klíčenia dochádza k biochemickým zmenám – zásobné bielkoviny sa rozkladajú na jednoduchšie, lepšie stráviteľné formy (peptidy a aminokyseliny), čo zvyšuje využiteľnosť živín. Moderné technológie, ako mikrovlnné, magnetické, elektromagnetické či ultrazvukové ošetrenie alebo pôsobenie svetla (viditeľného aj UV), môžu ešte viac zvýšiť biologickú dostupnosť bielkovín a podporiť tvorbu bioaktívnych látok, napríklad flavonoidov. Vďaka tomu sú pohánkové klíčky veľmi hodnotnou súčasťou zdravej výživy a predstavujú kvalitný rastlinný zdroj bielkovín, ktorý podporuje rast svalov, regeneráciu a celkové zdravie. Z tohto dôvodu majú veľký potenciál pri vývoji funkčných a obohatených potravín. Obsah tukov v pohánkových klíčkoch je pomerne nízky (približne 1–3 g/100 g sušiny). Počas klíčenia sa tuky a sacharidy postupne rozkladajú, aby poskytli energiu pre rast rastliny, čo vedie k ich poklesu. Napriek nízkemu množstvu obsahujú tuky v klíčkoch vysoký podiel esenciálnych mastných kyselín, najmä kyselinu linolovú a α-linolénovú. Nenasýtené mastné kyseliny tvoria viac ako 83 % celkového obsahu tukov, čo je dôležité pre zdravie srdca a správne fungovanie imunitného systému.
Pohánkové klíčky obsahujú vyššie množstvo vlákniny v porovnaní s neklíčenými semenami. Napríklad na 8. deň klíčenia dosahuje obsah hrubej vlákniny približne 8,59 g/100 g, zatiaľ čo v neklíčených semenách je to asi 3,82 g/100 g. Aj múka z naklíčenej pohánky má vyšší obsah vlákniny (4,67 g/100 g) v porovnaní s bežnou pohánkovou múkou (4,08 g/100 g) a výrazne prevyšuje pšeničnú múku (1,14 g/100 g). Vláknina v pohánkových klíčkoch zahŕňa rôzne zložky, ako sú celulóza, lignín a hemicelulóza, pričom jej presné zloženie závisí od odrody pohánky. Z hľadiska výživy sa vláknina delí na dve základné skupiny: nerozpustná vláknina (IDF) – napr. celulóza, hemicelulóza a lignín, ktoré sa nerozpúšťajú vo vode; rozpustná vláknina (SDF) – napr. pektíny a gumy, ktoré sa vo vode rozpúšťajú.
Štúdie ukazujú, že pohánkové klíčky môžu obsahovať viac celkovej vlákniny než semená, najmä ak sú obohatené o probiotiká (až okolo 16,11 g/100 g). Zároveň sa mení aj pomer medzi rozpustnou a nerozpustnou vlákninou. Niektoré technologické procesy, napríklad termomechanická extrúzia, zvyšujú podiel rozpustnej vlákniny – jej obsah môže stúpnuť približne z 9,0 na 12,4 g/100 g, zatiaľ čo nerozpustná vláknina klesá. Klíčenie vo všeobecnosti podporuje tvorbu rozpustnej vlákniny, čo zvyšuje nutričnú hodnotu pohánky. Práve rozpustná vláknina je dôležitá napríklad pri znižovaní hladiny cholesterolu a regulácii trávenia. Vďaka vysokému obsahu vlákniny pohánkové klíčky podporujú pocit sýtosti, prispievajú k zdraviu čriev a celkovo zlepšujú trávenie. Preto sú vhodnou surovinou pre funkčné potraviny zamerané na podporu tráviaceho zdravia.
Začlenenie pohánkových šupiek do potravín, napríklad do jogurtu, môže výrazne zlepšiť ich nutričné aj funkčné vlastnosti. Pridanie šupiek do jogurtu znižuje celkovú kyslosť a obmedzuje synerézu (uvoľňovanie srvátky), čím sa zlepšuje jeho textúra a stabilita. Fenolické látky obsiahnuté v šupkách zároveň zvyšujú antioxidačnú kapacitu jogurtu, predlžujú jeho trvanlivosť a prinášajú zdravotné benefity. Tieto zlúčeniny môžu navyše nahradiť syntetické prísady, keďže prirodzene podporujú stabilitu potravín. Pozitívny vplyv sa prejavil aj na mikrobiologických vlastnostiach – podporuje sa rast prospešných baktérií, napríklad Lactobacillus bulgaricus. Vedľajšie produkty pohánky, ako jemný prášok zo šupiek sa úspešne využil aj pri výrobe dezertov (napr. čokoládový krém či penové dezerty). Pridaním sa zlepšili senzorické vlastnosti aj fyzikálno-chemické parametre, vrátane antioxidačnej aktivity. Optimálne množstvá (približne 1,5 g prášku na porciu) dokázali pokryť viac ako 15 % dennej potreby antioxidantov a zároveň zvýšili obsah vlákniny, čím sa tieto dezerty stali funkčnými potravinami. Zaujímavým príkladom je aj vývoj rekonštituovanej „ryže“ zo zmesi múk – z naklíčenej pohánky, pšenice, čiernej ryže a fialových zemiakov. Takýto produkt má výraznú chuť, atraktívnu farbu, lepšiu nutričnú hodnotu a stredný glykemický index, čo je výhodné pre reguláciu hladiny cukru v krvi. Výskum klíčenia pohánky ukázal, že vhodné podmienky (napr. teplota okolo 21,5 °C počas 3 dní) vedú k zvýšeniu obsahu vitamínov skupiny B, vitamínu E a C. Takto naklíčená pohánka sa dá využiť napríklad ako súčasť koreninových zmesí. Zmes obsahujúca 30 % klíčenej pohánky vykazovala vyšší obsah bielkovín, vitamínov aj minerálnych látok a zároveň približne o 25 % vyššiu antioxidačnú aktivitu. Extrakt z pohánky sa uplatňuje aj mimo klasických potravín. Napríklad kombinácia extraktu z pohánky tatárskej s chitozánom sa ukázala ako účinná pri predlžovaní trvanlivosti rýb. Pri skladovaní filetov tilapie pri 0 °C sa ich trvanlivosť predĺžila zo 6 dní (pri použití samotného chitozánu) až na 15 dní pri použití kombinovaného povlaku s pohánkovým extraktom.
Skúmal sa vplyv veľkosti častíc prášku z pohánkových šupiek na kvalitu chleba, pričom sa porovnávali väčšie častice (tzv. tkanivová úroveň, 500–100 μm) s jemnejšími časticami (bunková úroveň, 50–10 μm). Pri použití 3 % šupiek v recepte sa zistilo, že väčšie častice mali len minimálny vplyv na objem bochníka a tvrdosť striedky. Naopak veľmi jemný prášok výrazne znížil objem chleba, znížil straty pri pečení a zvýšil jeho pevnosť. Zároveň však jemnejšie častice priniesli aj pozitívne efekty – lepšie spomaľovali retrogradáciu amylopektínu (proces starnutia chleba), obmedzovali rekryštalizáciu škrobu, zadržiavali viac vlhkosti a tým spomaľovali vysychanie a tvrdnutie chleba. Zlepšenie senzorických vlastností čerstvého chleba sa dosiahlo aj pridaním malého množstva hemicelulóz z pohánkových šupiek (0,3–0,5 %) do pšeničnej múky. Tieto látky znižovali tvrdosť striedky počas skladovania, vďaka čomu bol chlieb mäkší a pružnejší v porovnaní s kontrolnou vzorkou. Štúdie ukazujú, že pridanie pohánkových šupiek do mäsových výrobkov môže zlepšiť ich nutričné vlastnosti, hoci zároveň ovplyvňuje niektoré technologické parametre. Napríklad pri pridaní 3 % šupiek do párkov typu frankfurter sa síce zvýšili straty pri varení a výrobok bol pevnejší, no zároveň sa výrazne zlepšil aminokyselinový profil a celkový obsah aminokyselín (zo 161,8 na 228,0 mg/kg). Zvýšil sa aj obsah esenciálnych minerálov, čo potvrdzuje potenciál pohánkových šupiek ako udržateľnej a výživnej prísady do mäsových výrobkov. Extrakt z pohánky, získaný zo zŕn alebo klíčkov, predstavuje koncentrovaný zdroj fenolických látok. Pri jeho použití v mäsových výrobkoch, napríklad v bravčovom mäse, sa preukázala schopnosť účinne spomaľovať oxidáciu tukov a potláčať rast mikroorganizmov. Napríklad vodné a etanolové extrakty z pohánkových šupiek znižovali tvorbu produktov oxidácie tukov a predlžovali stabilitu kuracích mäsových guličiek počas 14 dní skladovania v chlade. Zároveň sa zlepšila ich mikrobiologická stabilita a zachovali sa senzorické vlastnosti, ako chuť a vôňa. Ďalší výskum ukázal, že mrazené bravčové mäsové guličky s prídavkom extraktu z pohánkových šupiek (0,5 %) mali po 180 dňoch skladovania nižší obsah peroxidov v porovnaní s výrobkami obsahujúcimi syntetický antioxidant BHT (0,02 %).
Celkovo tieto poznatky poukazujú na široký potenciál pohánkových šupiek, klíčkov a extraktov pri vývoji inovatívnych, zdravších a funkčných potravín.
doc. Ing. Eva Ivanišová, PhD.
Ústav potravinárstva a Potravinový inkubátor SPU v Nitre s. r. o.,
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
