Menu
e-shop
Produkcia banánov na celom svete predstavuje 30 miliónov ročne a banánové šupky tvoria až 30 % zrelých plodov. Medzi využitie banánového odpadu patrí výroba bielkovín biotechnologickým procesom, etanolu, alfa-amylázy a celulózy. V banánovej šupke sa nachádza množstvo fytochemikálií, ktoré sú prevažne antioxidačné. V zrelej banánovej šupke sa nachádzajú rôzne typy zlúčenín, ako sú antokyány, delfinidín, kyanidy a katecholamíny. Rôznymi metódami boli identifikované aj karotenoidy, beta-karotén a alfa-karotén. Na liečebné účely sa používajú rôzne časti banánových rastlín, ako sú korene, listy, kvety a šupky. Uvádza sa, že dužina a šupka banánov obsahujú niektoré sekundárne metabolity, napr. katecholamíny, fenoly a karotenoidné zlúčeniny, ako aj pyridoxín (vitamín B6). Mnohé z prchavých zlúčenín banánov, ako sú estery a alkoholy zohrávajú dôležitú úlohu v aromatických vlastnostiach banánov. Banánové plody sa v Indii tradične používajú na pomoc pri prekonávaní alebo prevencii značného počtu chorôb a zdravotných problémov, ako je depresia (súvisiaca s obsahom tryptofánu v banánoch), anémia (vysoký obsah železa, ktorý stimuluje tvorbu hemoglobínu) a kontrola krvného tlaku (vysoký obsah draslíka a nízky obsah soli). Banány môžu byť zdrojom vitamínu B6. Vitamíny B6 a B12, ako aj obsah draslíka a horčíka, pomáhajú telu zotaviť sa z účinkov abstinenčných príznakov po nikotíne. Šťava z banánovníka sa používa na liečbu hnačky, epilepsie, úplavice a hystérie. Koreň banánovníka sa používa pri liečbe celkových ochorení a anémie. Listy tiež pôsobia ako abortívum a šťava z listov sa používa na liečbu čerstvých rán a uštipnutí hmyzom. Extrakt z banánovej stonky sa považuje za prospešný pri liečbe vysokého krvného tlaku a ochorení obličiek.
Banánová šupka je hlavným vedľajším produktom priemyslu spracovania banánov, ktorý tvorí 30 % banánových plodov a predstavuje aj environmentálne riziko. Banánové šupky sú sľubným vedľajším produktom pre rôzne aplikácie vďaka vysokému obsahu vlákniny a fenolov. Extrakt z banánovej šupky je netoxický pre normálne ľudské bunky, preto sa môže bezpečne používať ako prírodný zdroj antioxidantov s pridanou hodnotou. Banánové šupky sa tiež používajú na výrobu bioplynu, biomasy, výrobu etanolu hydrolýzou a fermentáciou. Z banánových šupiek sa extrahuje niekoľko špecifických enzýmov na ich nutraceutické využitie. Medzi tieto enzýmy patrí oxalátoxidáza, ktorá rozkladá obličkové kamene. Banánové šupky sú tiež bohatým zdrojom draslíka a obsahujú viac rozpustnej a nerozpustnej vlákniny ako ich dužina. Vysoký obsah vlákniny tiež naznačuje, že šupky môžu pomôcť pri liečbe zápchy a zlepšiť celkové zdravie a pohodu. Priloženie kúska banánovej šupky na bradavicu žltou stranou von môže byť prirodzenou alternatívou na odstránenie bradavice a zníženie opuchu a podráždenia po uštipnutí komárom trením postihnutého miesta vnútornou stranou banánovej šupky.
Zrelá banánová šupka obsahuje antokyá-ny delfinidín, kyanidy a katecholamíny. Banánová šupka má v niektorých odrodách podstatne vyššie hodnoty karotenoidov ako dužina ovocia s prítomnosťou provitamínu A ako trans-betakaroténu. Vedci skúmali antioxidačný potenciál z hľadiska schopnosti zachytávať ABTS a DPPH, antioxidačnú silu redukujúcu železo a obsah fenolov v extraktoch zo zvyškov štyroch dôležitých druhov ovocia pestovaných v Ludhiane v Indii, medzi nimi aj v banánovej šupke. Antioxidačná aktivita z hľadiska ABTS stanovená pre banánovú šupku bola 5,67 ± 0,32 mgekvivalentu troloxu/g sušiny. Metanolové extrakty sa značne líšili v antioxidačnej aktivite meranej metódou DPPH. Tieto zistenia odhaľujú dôležitú vlastnosť banánovej šupky ako zdroja zlúčenín schopných zachytávať voľné radikály. Okrem toho by banánové šupky mohli byť dôležitým zdrojom antioxidačných zlúčenín, vzhľadom na rastúci záujem potravinárskeho a farmaceutického priemyslu o biomasu liečivých rastlín na vývoj nových terapeutických a profylaktických produktov. S cieľom ďalej rozvíjať technologické využitie tejto zvyškovej biomasy sa uskutočnili in vivo štúdie toxikológie na predklinickej aj klinickej úrovni. V komerčnej banánovej šupke dominuje antioxidant galokatechín (158 mg/100 g sušiny) v porovnaní s dužinou (29,6 mg/100 g sušiny) Antioxidačná aktivita extraktov z banánových šupiek (Musa x paradisiaca L.) bola študovaná s použitím experimentálneho modelu potkanov vystavených normálnej strave v porovnaní s potkanmi so stravou bohatou na mastné kyseliny. Zvieratá, ktorým bol perorálne podávaný extrakt z banánovej šupky, vykazovali významne znížené koncentrácie peroxidačných produktov (malondialdehyd), hydroperoxidov a konjugovaných diénov. Zároveň sa u liečených zvierat významne zvýšila enzymatická aktivita katalázy a superoxiddismutázy, ako aj koncentrácia redukovaného glutatiónu. Nezrelá banánová šupka obsahuje leukokyanidín, flavonoid, ktorý indukuje proliferáciu buniek zvýšeným zabudovaním tymidínu do bunkovej DNA, čím urýchľuje hojenie kožných rán.
Prášok z banánovej šupky získaný z odrody Saba bol použitý na vývoj kuracej klobásy so zvýšeným obsahom vlákniny. Chemická analýza preukázala významný nárast obsahu minerálnych látok a vlákniny v porovnaní s kuracou klobásou bez pridania prášok z banánovej šupky. Pozitívny výsledok možno pozorovať aj znížením celkového obsahu tuku z 9,18 % v kontrolnej klobáse na 7,67 % v kuracej klobáse s pridaním 2 % prášku z banánovej šupky. Výskum tiež potvrdil významné zlepšenie kapacity zadržiavania vody a výťažnosti varenia kuracej klobásy s pridaním 2 % prášku z banánovej šupky. Pridanie viac ako 2 % prášku z banánovej šupky však nepriaznivo ovplyvnilo farbu a textúru produktu, čo neskôr znížilo skóre senzorickej akceptácie. Navyše, pridanie 2 % prášku z banánovej šupky do klobásy inhibovalo oxidáciu lipidov až o 55 % v porovnaní s kontrolnou skupinou, ktorá bola chladená pri teplote ±4 ºC 30 dní, čo naznačuje jej antioxidačné vlastnosti.
Chlieb je základnou potravinou, ktorá sa konzumuje denne, a v mnohých krajinách si spotrebitelia vysoko cenia jeho kvalitu a senzorické vlastnosti. Chlieb sa vyrába primárne z bielej pšeničnej múky, preto obsahuje malé množstvo vlákniny, vitamínov a iných fytochemikálií, ktoré pomáhajú predchádzať rôznym chorobám. Keďže sa chlieb na konzumuje denne, jeho obohacovanie rôznymi vlákninami a funkčnými zlúčeninami s cieľom dosiahnuť výhodu chleba ako nosiča zdraviu prospešných látok sa stalo rastúcim trendom výskumu. Bol realizovaný výskum sledujúci vplyv dvoch rôznych koncentrácií banánových šupiek (5 % a 10 %) ako čiastočnej náhrady pšeničnej múky na fyzikálno-chemické a senzorické vlastnosti egyptského plackového chleba baladi. Výsledky chemického zloženia ukázali nárast bielkovín, tuku a minerálnych látok. Okrem toho sa obsah sacharidov znížil zo 74,93 % v kontrolnom chlebe na 50,5 % a 44,34 % pri nahradení banánovou šupkou v množstve 5 % a 10 %. Niektoré štúdie preukázali, že obmedzenie sacharidov zlepšilo kontrolu hladiny glukózy v krvi, inzulínovú rezistenciu a obezitu. Chlieb s nízkym obsahom sacharidov môže byť prospešný pre niektorých diabetických pacientov pri optimalizácii regulácie hladiny glukózy v krvi alebo pre pacientov, ktorí uprednostňujú konzumáciu menšieho množstva sacharidov. Pokiaľ ide o akceptáciu v tej istej štúdii, placka s banánovou šupkou mala podobnú senzorickú akceptáciu ako kontrolná placka, len s miernou stratou akceptácie v textúre, aróme a farbe. Sušienky vyvinuté z banánovej múky odrody Nendran v pomere 5 %, 10 % a 15 % bez zmeny celkového obsahu pšeničnej múky vykazovali vysoký obsah celkovej vlákniny (15,78 % – 36,74 %) a minerálnych látok. Pomery roztierania, intenzita lámania a index sušienok sa znižovali so zvyšujúcim sa percentom múky z banánovej šupky. V porovnaní s kontrolnou sušienkou (3,21 mg) pridanie múky z banánovej šupky stabilne zvyšovalo obsah fenolov zo 4,36 mg na 5,28 mg. Pokiaľ ide o senzorickú prijateľnosť, sušienky s obsahom 10 % múky z banánovej šupky boli žiadanejšie kvôli zlepšeniu farby, chuti a textúry v porovnaní s inými receptúrami. V ďalšej štúdii bol vyrobený xylitol z banánovej šupky a použitý v suchároch. Xylitol je päťuhlíkový cukrový alkohol, ktorý sa prirodzene vyrába z rastlín a poľnohospodárskych materiálov. Má podobnú úroveň sladkosti ako sacharóza, ale obsahuje menej ako 40 % kalórií a v ľudskom tele sa metabolizuje a vstrebáva pomalšie v porovnaní so sacharózou. Ukázalo sa, že banánová šupka je dobrým zdrojom produkcie xylózy. Xylóza sa môže použiť ako substrát na výrobu xylitolu kyslou hydrolýzou banánovej šupky. Detoxikácia hydrolyzátu šupky neutralizáciou, úpravou aktívnym uhlím a vákuovým odparovaním sa zlepšila výťažok xylitolu. V štúdii bolo pripravených päť suchárov z komerčnej múky so sacharózou a xylitolom v pomere 100 : 0, 75 : 25, 50 : 50, 25 : 75 a 0 : 100. Súčasná štúdia ukázala, že xylitol z banánovej šupky znížil aktivitu vody v suchároch, čo viedlo k vysokej trvanlivosti produktu. Najvyššie chuťové skóre dosiahli sucháre so sacharózou a xylitolom v pomere 25 : 75 a 0 : 100.
Banánové šupky môžu byť využité aj pri výrobe obalov. Viaceré štúdie preukázali zvýšenie pevnosti v ťahu jedlého obalu na potraviny vyrobeného z banánovej šupky. Pevnostné vlastnosti boli podobné vlastnostiam polyetylénu kvôli obsahu vlákien v banánových šupkách obsahujúcich anorganické zlúčeniny. Okrem toho sú tieto fólie ľahko dostupné a kompostovateľné. Keď je banánová fólia vystavená biotickým baktériám podľa normy ASTMD 5338 za kontrolovaných podmienok kompostovania, úplne sa biologicky rozloží za 45 dní. Bola pozorovaná vysoká pevnosť v ťahu u bioplastickej fólie zloženej z dvoch biopolymérov odvodených z banánovej šupky a kukuričného škrobu. Okrem vysokej pevnosti v ťahu sa predĺženie pri pretrhnutí znížilo so zvýšením percenta múky zo zelenej banánovej šupky v polyvinylalkoholovej matrici až o 20 %. Jedlé filmy získané z banánových šupiek môžu riešiť rastúcu efektivitu priemyslu, dokážu zlepšiť celkovú ekonomiku vďaka výrobe rôznych produktov, kde sa vo výrobnom procese používal plastový obal.
Banánová šupka je nedostatočne využívaným zdrojom fenolových zlúčenín. Môže sa bezpečne používať ako prírodný zdroj antioxidantov a enzýmov na liečbu chorôb. Je bohatá na pektín (99–22 %), čo ju robí užitočnou pri výrobe nekonvenčných produktov bez pridania akejkoľvek gélovej prísady. Štandardizované a vyvinuté želé z banánovej šupky sa považujú za výživné, prospešné pre zdravie a výhodnejšie ako tablety alebo pilulky. To znamená, že banánová šupka môže byť zdrojom esenciálnych živín, medzi ktoré patria minerálne látky a aminokyseliny.*
doc. Ing. Eva Ivanišová, PhD.,
Ústav potravinárstva a Potravinový inkubátor SPU v Nitre s. r. o.,
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
