Menu
e-shop
Podobne ako iné obilniny, aj cirok je bohatým zdrojom škrobu a bielkovín. Významnou výhodou ciroku je, že prirodzene neobsahuje lepok, čo je dôležité najmä vzhľadom na narastajúci výskyt celiakie, teda imunitnej reakcie na lepok. Zrná ciroku obsahujú aj rôzne bioaktívne látky, najmä fenolové zlúčeniny, ako sú flavonoidy, ktoré majú potenciál inhibovať rozvoj nádorových ochorení. Medzi tieto látky patria antokyány, flavonoly a flavonóny, pričom fenolové kyseliny sú derivátmi kyseliny benzoovej a škoricovej. Pre cirok je špecifický najmä typ antokyánu nazývaný 3-deoxyantokyán. Sacharidy v ciroku, najmä škroby a cukry, sa uvoľňujú pomalšie ako pri iných obilninách, čo môže byť prospešné pre pacientov s diabetom. Výskumy ukázali, že podávanie lipidov extrahovaných zo zrna ciroku viedlo u pokusných zvierat (škrečky) k zníženiu hladiny celkového cholesterolu, najmä LDL frakcie. Tieto výsledky naznačujú, že cirok môže zohrávať úlohu pri znižovaní rizika kardiovaskulárnych ochorení. Cirok sa zároveň vyznačuje nižšou stráviteľnosťou škrobu a bielkovín, čo je spôsobené vysokou väzbou trieslovín na tieto zložky. Keďže škrob predstavuje hlavný zdroj energie v obilninách, jeho pomalšie trávenie môže prispievať k zníženiu energetického príjmu, a tým aj k prevencii obezity. Okrem toho je cirok významným zdrojom vitamínov skupiny B, vitamínov rozpustných v tukoch (D, E a K) a dôležitých minerálnych látok.
Cirok je dôležitou obilninou najmä v Afrike a Ázii, kde sa konzumuje v rôznych formách, ako sú tortilly, kaše, kuskus či pečivo. V súčasnosti sa využíva aj na výrobu extrudovaných produktov a nachádza uplatnenie pri spracovaní cestovín. Výrobky z ciroku, vrátane expandovaných pochutín, sušienok a tradičných jedál, si získavajú čoraz väčšiu popularitu aj v krajinách, ako je Japonsko. V Indii sa približne 70 % celkovej produkcie ciroku konzumuje vo forme roti, teda nekysnutého plochého chleba. Obľúbené sú aj vyprážané výrobky z ciroku, napríklad tortillové lupienky či chrumky typu jowar, ktoré sa vyrábajú zo zŕn ciroku a sú rozšírené najmä v Ázii a Afrike. Okrem potravinárskeho využitia sa cirok tradične používa aj na výrobu domácich alkoholických nápojov. Významné uplatnenie má napríklad v Nigérii, kde sa vo veľkom priemyselnom meradle využíva na výrobu piva, vrátane ležiakov a stoutov. Tieto pivá sú prirodzene bezlepkové, majú príjemnú ovocnú chuť a dosiahli značný komerčný úspech.
Cirokové otruby predstavujú zmes oplodia a rôzneho podielu fragmentov zŕn (endospermu a klíčku). Vznikajú ako vedľajší produkt suchého mletia pri výrobe cirokovej múky. Vďaka svojmu zloženiu sú bohatým zdrojom nutrične a biologicky aktívnych látok. Obsahujú relatívne vysoké množstvá fytochemikálií, vrátane polyfenolových zlú-čenín, bioaktívnych lipidov, flavonoidov, fytosterolov, polikosanolov a rôznych škrobových a sacharidových frakcií. Z technologického a nutričného hľadiska je dôležité aj to, že endosperm ciroku vykazuje pomalší priebeh trávenia škrobu v porovnaní s inými obilninami. Táto vlastnosť sa spája so schopnosťou regulovať postprandiálnu hladinu glukózy v krvi u ľudí.
Cirokové mláto predstavuje približne 85 % celkového odpadu vznikajúceho pri výrobe piva. Ide o pevný zvyšok, ktorý zostáva po spracovaní naklíčeného a usušeného ciroku. Získava sa na konci procesu rmutovania po odstránení rozpustných cukrov zo zrna, a preto obsahuje vysoký podiel nerozpustných zložiek. Z hľadiska zloženia obsahuje približne 15–26 % bielkovín a 35–60 % vlákniny v sušine. Okrem toho bolo preukázané, že cirokové mláto je významným zdrojom fenolických antioxidantov, najmä kyseliny ferulovej a kyseliny p-kumarovej. Keďže väčšina fenolových zlúčenín je viazaná v bunkových stenách obilnín, počas varenia piva sa neuvoľňuje do roztoku, ale zostávajä koncentrované práve v mláte. Cirokové mláto nachádza široké uplatnenie najmä ako krmivo pre hospodárske zvieratá, ale aj ako substrát pri výrobe bioetanolu, kyseliny mliečnej, xylitolu a rôznych enzýmov. Okrem toho sa využíva aj ako potenciálny zdroj energie, napríklad ako palivo v kotloch na výrobu bioelektriny.
Destilačné výpalky predstavujú nestrávenú časť zrna ciroku po procese výroby etanolu zo škrobu. Tento proces zahŕňa mletie celého zrna, jeho zmiešanie s vodou a enzýmami, ktoré zabezpečujú rozklad škrobu a následnú fermentáciu na etanol. Nekvasené zložky zrna, ako sú klíček, vláknina a bielkoviny, sa počas tohto procesu koncentrujú a vytvárajú sušené destilačné výpalky s rozpustnými látkami (DDGS), ktoré predstavujú hlavný vedľajší produkt výroby etanolu. DDGS sú heterogénnym materiálom bohatým na sacharidy, vlákninu, lipidy, surové bielkoviny a ďalšie živiny, vrátane vitamínov. Práve ich rôznorodé zloženie z nich robí dôležitý zdroj živín, najmä bielkovín, pre hospodárske zvieratá. Okrem toho sú DDGS vhodným zdrojom uhlíka a dusíka, a preto sa využívajú aj ako cenný substrát pri mikrobiálnej fermentácii. Bolo tiež preukázané, že môžu slúžiť ako potenciálne hnojivo. Ďalšie možnosti využitia DDGS zahŕňajú produkciu organických kyselín (napríklad kyseliny jantárovej, fumarovej a mliečnej), biopalív (ako metán, bionafta a biohydrogén) a hydrolytických enzýmov (napríklad proteáz, celuláz, peptónov a hemiceluláz).
Zvyšky po výrobe cirokového vína sú známe aj ako destilačné zvyšky ciroku alebo v Taiwane ako kaoliang reziduá. Ide o vedľajší produkt vznikajúci pri výrobe cirokového destilátu. Štúdie zamerané na ich využitie poukazujú na široké možnosti aplikácie v poľnohospodárstve, napríklad pri zvyšovaní účinnosti hnojív, podpore rastu zeleniny a zlepšovaní kvality vajec. Okrem toho sa výskum venuje aj využitiu biouhlia získaného z týchto zvyškov, a to najmä v oblasti ochrany životného prostredia, napríklad pri čistení vody alebo pri výrobe bioetanolu. Takto získané biopalivá môžu byť využité v doprave ako alternatívny zdroj energie, čím prispievajú k znižovaniu environmentálneho znečistenia a globálneho otepľovania. Vodné a alkoholové extrakty zo zvyškov cirokového vína zároveň vykazujú antibakteriálne a antioxidačné vlastnosti, čo poukazuje na ich potenciál v rôznych biotechnologických a potravinárskych aplikáciách.
Cirokový glutenový krmný produkt je vedľajší produkt vznikajúci pri výrobe cirokového škrobu alebo sirupu mokrým mletím. Počas spracovania sa vedľajšie frakcie zvyčajne opätovne spájajú a sušia, čím vzniká cirokové otruby, glutenový krm a klíčková múčka. Ide o cirokový ekvivalent kukuričného glutenového krmu a pozo-stáva zo zmesi otrúb, macerovanej tekutiny (steep liquor) a ďalších zvyškov. Keďže cirokový škrob sa v škrobárenskom priemysle využíva len obmedzene, produkcia cirokového glutenového krmu a glutenovej múčky je relatívne nízka. Napriek tomu nachádza uplatnenie v potravinárstve aj v nepotravinárskych oblastiach. Jedným z významných využití je jeho potenciál nahradiť sójovú múčku v krmive pre hydinu. Má tiež dobrú výživovú hodnotu pre prežúvavce, ošípané a králiky.
Ciroková klíčková múčka, známa aj ako cirokový klíčkový koláč, je vedľajší produkt získavaný pri extrakcii cirokového škrobu. Tvoria ju klíčky cirokových zŕn, z ktorých bola čiastočne odstránená olejová zložka lisovaním. Vzniká počas mokrého mletia pri výrobe škrobu, sirupu a ďalších cirokových produktov. Chemické zloženie cirokovej klíčkovej múčky sa môže výrazne líšiť – môže mať nízky obsah bielkovín a vysoký obsah tukov, stredný obsah živín alebo vysoký obsah bielkovín a nízky obsah tukov. Podobne ako iné vedľajšie produkty ciroku sa využíva najmä v krmivách pre hydinu. Niektoré štúdie však poukazujú na to, že jej zaradenie do kŕmnych dávok môže u brojlerov znižovať rastovú výkonnosť.
Cirok a jeho vedľajšie produkty predstavujú významný zdroj cenných nutraceutík. Ich zdraviu prospešné účinky sa využívajú pri znižovaní rizika ochorení spojených s výživou, ako sú diabetes mellitus 2. typu, kardiovaskulárne ochorenia a niektoré typy rakoviny. Medzi ich farmakologické účinky patrí antioxidačná, protizápalová, antireumatická a imunomodulačná aktivita. Fytochemické zložky ciroku sú bohaté najmä na fenoly a fenolové zlúčeniny, vrátane flavonoidov. Výživový potenciál a široké spektrum využitia ciroku a jeho vedľajších produktov sú preto veľmi žiadané v poľnohospodárstve, farmaceutickom priemysle aj v pivovarníctve.
doc. Ing. Eva Ivanišová, PhD.
Ústav potravinárstva a Potravinový inkubátor SPU v Nitre s. r. o.,
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
