Menu
e-shop
Avšak výlisky z červenej repy majú väčší potenciál vďaka obsahu bioaktívnych zlú-čenín a vlákniny, ktoré môžu poskytnúť zaujímavé technologické vlastnosti pre potravinársky sektor, ako je obohatenie sušienok, cestovín, koláčov. Betalaín patrí medzi z najznámejšie prírodné farbivá, ktoré možno považovať za náhradu syntetických farbív a všeobecne sa považuje za bezpečnú látku. Pigmenty odvodené z kyseliny betalámovej sa delia na dva hlavné typy: červeno-fialové betakyaníny a žlto sfarbené betaxantíny, ktoré sa široko používajú ako prírodné farbivá. Betakyaníny majú fialovú až fialovú farbu, zatiaľ čo betaxantíny majú žlté až oranžové odtiene. Červená repa obsahuje približne 1000 mg betalaínov na 100 g celkovej sušiny a 120 mg na 100 g čerstvej hmotnosti. Šupka typicky obsahuje väčšinu betalaínov, až 54 % z celkového množstva ako dužina (14 %). Výlisky z červenej repy zlepšujú akceptáciu potravinárskych výrobkov vďaka svojej vynikajúcej chuti, chuti a farbe. Ide o bohatý a lacný zdroj prírodných zložiek s funkčným potenciálom. V súčasnej dobe je nevyhnutné využiť vedľajšie produkty skôr, ako sa stanú odpadom, aby sa zvýšila ekologická udržateľnosť potravinárskeho sektora a viedla k výrobe hodnotných produktov, ktoré prinášajú výhody spotrebiteľom, ako aj prie-myslu. Európska únia je dominantným svetovým producentom cviklových výliskov a predstavuje približne 70 % celkovej produkcie.
Niekoľko in vitro štúdií preukázalo, že najmä betalaínové pigmenty chránia bunkové zložky pred oxidačným poškodením. Červená repa obsahuje veľa biologicky aktívnych fenolov, vrátane kyseliny kávovej, epikatechínu a rutínu, ktoré sú všetky dobrými antioxidantmi. Podobne sa preukázalo, že dusitany a iné zdroje oxidu dusného, ako napríklad červená repa, obmedzujú tvorbu radikálov a agresívne zachytávajú potenciálne škodlivé radikály ako je peroxid vodíka. Vedci tiež zistili, že betanín, najrozšírenejší betalaín prítomný v červenej repe (300–600 mg/kg), bol účinnejším inhibítorom peroxidácie lipidov. Silná antioxidačná aktivita betanínu sa zdá byť spôsobená jeho mimoriadnou schopnosťou poskytovať elektróny a schopnosťou prekonať extrémne reaktívne radikály napádajúce bunkové membrány.
Diabetici 2. typu, starší ako 67 rokov, ktorí dostávali 250 ml šťavy z repy (dusičnany: 7,5 mmol) počas 2 týždňov, zaznamenali podstatný pokrok kognitívnych funkcií v jednoduchej reakčnej dobe v porovnaní s kontrolnou skupinou. Ostatné kognitívne úlohy zahŕňajúce rozhodovanie, rýchle spracovanie, morfológiu a priestorovú pamäť na druhej strane nepreukázali žiadny vplyv.
Spotrebitelia sa postupne vyhýbajú syntetickým farbivám, pretože si viac uvedomujú výhody konzumácie zdravších potravín. V súčasnosti sa potravinársky, ako aj nápojový priemysel zameriava najmä na prírodné farbivá, ktoré sú netoxické (bezpečné na použitie), výživné a menej znečisťujúce. Vzhľadom na vysoké náklady hľadajú výrobcovia potravín nákladovo efektívnejšie spôsoby, ako získať prírodné farbivá, ako sú napríklad priemyselné vedľajšie produkty z potravinárskeho priemyslu. V tomto ohľade si výlisky z červenej repy získali popredné miesto, pretože sú vynikajúcim zdrojom betalaínu, čo je bežne používané farbivo v potravinárskom sektore. Betanín (E162) sa používa ako potravinárske farbivo v zmrzline, jogurte a iných výrobkoch. Farbivo získané z výliskov z červenej repy zostáva stabilné 20 dní. Okrem toho pridanie betalaínu do produktu zlepšuje jeho nutričné a nutraceutické vlastnosti.
Na zvýšenie kvality a trvanlivosti výrobkov sa používa niekoľko konzervačných látok a metód. Syntetické dusitany a dusičnany sa v potravinárskom sektore široko používajú, nakoľko nielenže pôsobia ako silné antibakteriálne látky proti patogénnym organizmom, ktoré zhoršujú kvalitu výrobku, ale tiež zlepšujú senzorické vlastnosti. V podstate môžu byť škodlivé a dramaticky zvyšujú zdravotné problémy, čo motivuje výrobcov potravín venovať väčšiu pozor-nosť prírodným konzervačným látkam. Dusičnany a dusitany sa môžu prirodzene vyrábať z výliskov z červenej repy. Biologicky odbúrateľné obaly obsahujúce antibakteriálnu zložku sú mimoriadne rozšírené. Pridanie extraktu z červenej repy zvyšuje antibakteriálnu účinnosť jedlých obalov.
Cviklové výlisky sú cenným zdrojom fytonutrientov, ako aj vlákniny a majú fascinujúce technické vlastnosti pre potravinársky sektor, ako je obohatenie sušienok, koláčov a cestovín. Vďaka zvýšeným poznatkom o výžive sú pekárenské výrobky (sušienky, pečivo) teraz klasifikované ako nezdravé jedlo, ktoré poskytuje prázdne kalórie. V dôsledku toho musia byť takéto obľúbené pochutiny nutrične vylepšené pridaním hodnoty, aby boli plné vlákniny a dôležitých živín. Väčšina práškov z cviklových výliskov slúži aj ako prírodné farbivá, arómy a príchute bez toho, aby narúšali fyziognómiu jedál, do ktorých sú zapracované.
Prášky z cviklových výliskov sa môžu použiť ako lacná, nekalorická plnivá namiesto múky, cukru alebo tuku, pretože zvyšujú funkčnosť potravín zvýšením retencie vody a oleja a zlepšením stálosti emulzie. Obsah vlákniny v prášku z cviklových výliskov je približne 62,75 %. Pridanie dostatočného množstva výliskov z červenej repy zvyšuje vo výrobkoch obsah vlákniny, vlhkosti, bielkovín, popolovín a zároveň znižuje obsah sacharidov.
Výlisky z červenej repy majú mnoho funkčných vlastností, a preto si získali popularitu v potravinárskom a nápojovom priemysle a používajú sa ako potravinárske farbivo, konzervačná látka a pri výrobe rôznych funkčných potravín.*
Doc. Ing. Eva Ivanišová, PhD.
