Odpad: Potraviny vyřazené z estetických důvodů

Zbytečnému vzniku potravinových odpadů v obchodech lze předcházet optimálním doplňováním zboží, ale také větším uvědoměním jejich zákazníků. Nemusí tak vznikat odpad, v němž jsou konzumovatelné potraviny.

Doplňování zboží (merchandising) je ve velké míře spíše mechanickou záležitostí, ale má také svá pravidla. Obchodníci chtějí mít doplněné všechny položky a navodit vizuální dojem dostatku nabízeného zboží. V takovém obchodě se zákazník cítí dobře a rád si také vybírá.

U doplňování potravin s dlouhou trvanlivostí (koloniál, nápoje) s tímto přístupem není žádný problém, alespoň pokud je zboží pro zákazníky dobře přístupné a nenatěsnané. Natěsnání vede k častějšímu poškození obalů v podobě protrhnutí sáčků a pomačkání krabic, pravděpodobnější jsou také pády různých sklenic z regálů a míchání zboží v regálech. Čím více zboží se ale natěsná při jednom doplnění, tím volnější zůstane sklad, zásoba v regálu déle vydrží bez doplnění a zmenšuje se pravděpodobnost vzniku "díry" před dalším doplněním. Proto k němu vedoucí obchodů mohou zaměstnance přímo vést.

NATĚSNÁVÁNÍ A KUPENÍ

U čerstvého zboží (ovoce, zelenina, pečivo, mléko, maso, lahůdky) je velmi důležitý správný odhad poptávky při objednávkách a sledování data spotřeby u jednotlivých kusů v prodeji i ve skladu. Zvolit lze střídmý přístup, nebo také ten natěsnávací a kupící. Na rozdíl od trvanlivého zboží se čerstvé zboží (s datem spotřeby) musí prodat v horizontu několika dní, nebo dokonce během jednoho dne (například rozpékané a nebalené pečivo). Proto se zboží s nejbližší expirací doplňuje a umisťuje nejblíže nakupujícímu (FIFO neboli First In, First Out, v češtině první dovnitř, první ven, metoda užívaná při rotaci zásob potravin a dalších užitečných věcí). U chlazeného zboží navíc nelze přerušit chladící řetězec prostojem v teple.

Zvláště u čerstvého zboží pak natěsnávání a kupení vede k množství odpisů. Čím jsou prodejní regály i sklad plnější, tím hůře lze sledovat data spotřeby a udržet správnou rotaci zboží. Jednotlivé kusy nalezené mezi vrchovatými regály, nebo i celé zarovnané krabice s větším počtem kusů zboží ve skladu se s koncem spotřeby většinou nedaří prodat a končí zbytečně v odpadu. Alternativou je "fejsování", kdy zvláště hůře prodejné zboží místo vršení stačí posunout k zákazníkům. Je tak pro ně dostupné a regál vypadá dobře. Zjednodušuje se tak hlídání dat spotřeby a také klesá spotřeba energie potřebná k chlazení menšího množství zboží.

V zelenině je řada druhů, u kterých dochází ke znehodnocení již po několika hodinách jejich vystavení na prodejní ploše. Je to případ zeleniny prodávané s natí (ředkvičky, mrkev, kedlubny), paprik či lilku. Pokud se nakupí při raním doplnění, odpoledne již takové kusy nemusí být atraktivní a zákazníci si je z estetických důvodů nevyberou. Pokud zde zůstanou i přes noc, nejpozději ráno se vyřazují k odpadu. Aby zde byly svěží kusy, lze například několik bedýnek téže položky stáhnout na jedinou, zboží třeba i nakupit, ale hlavně během dne častěji doplňovat.

Během celého dne je nutné provádět probírky ovoce a zeleniny, odstraňovat plesnivé a poškozené kusy (otlačené, otlučené, ale i například naříznuté od sklízecí zemědělské techniky). Nachází se neustále a trošku to připomíná sběr hub, kdy další takové kusy na stejném místě může najít jeden člověk po někom jiném. Pokud se tyto probírky nedělají průběžně, plísně produkující množství spor snáze napadají ostatní zboží a narůstají škody pro obchod. Nemluvě o výrazném snížení atraktivity zboží pro zákazníky.

V obchodech je potřeba držet se střídmého přístupu objednávek, které mají odpovídat reálné poptávce. Ta je ovšem proměnlivá v rámci dne, týdne (začátky akcí, víkendy), měsíce (podle období výplat) i roku (prázdniny, Velikonoce, Vánoce, sklizňová sezona).

TO, CO ODPADLO Z TRSU

Vedoucí obchodů po éře zvyšování DPH a držení cen jsou také nucení maximálně redukovat fond pracovních hodin pro zaměstnance a brigádníky. V praxi to znamená, že se redukuje počet doplnění zboží natěsnáváním a kupením zásoby rovnou na prodejně. Důležitá je také rychlost jeho doplňování, například s rychlejším přesypáváním a otloukáním ovoce místo jeho šetrného přerovnávání.

Optimální způsob doplňování zboží do prodeje je rovnou v dodávaných bedýnkách. Pak není nutné zboží přesypávat a přerovnávat, čímž se šetří čas a méně pravděpodobné je také poškození zboží. Bohužel trend je v současnosti spíše opačný a místo prodeje rovnou v dodávaných eurobedýnkách či barevných papírových bedýnkách se rozšiřuje manipulace do zvláštních "estetických" prodejních bedýnek.

Velkou roli hrají přímo zákazníci. V obchodech s plnými regály se cítí přirozeně dobře a po většinu dne je tak lze také udržet. Zákazníkům by ale měla být zřejmá cena, pokud žádají plné regály s čerstvým zbožím i na konci prodejní doby a potrpí si na výběr v kupách zeleniny. Vybíravost zákazníků dále roste, čím se zboží prodává za vyšší cenu. Stačí jen minimální estetické vady k neprodejnosti některých kusů, ale i větší podíl "odpadu" se za předpokladu prodeje za vyšší cenu může vyplácet. Nezřídka lze také najít chlazené zboží, které zákazníci nechají ležet v obchodě mimo chladicí zařízení. Může jít i o velký kus masa, nebo o drahý biosýr a takový kus musí být likvidován, protože není zřejmé, jak tu ležel dlouho.

Pokud máme výčitky z nákupu tropického ovoce dováženého z velkých dálek a pěstovaného na místě deštných pralesů v rozvojovém světě, například z nákupu jednotlivých banánů velké výčitky mít nemusíme. Obvykle i když zákazníci nakupují například jeden banán, chtějí zažít pocit jeho čerstvého odtržení od trsu a nevybírají si banány, které tu z jiných trsů nechali jiní zákazníci. Jednotlivé banány pak častěji končí mezi odpadem. Podobný problém je s jednotlivými ředkvičkami z celých svazků, nebo s hroznovými bobulemi, které odpadly z celých hroznů.

JAK K TOMU MÁ PŘISTUPOVAT ZÁKAZNÍK

Uvědomělý zákazník by měl preferovat obchody, které s koncem otevírací doby kladou důraz spíše na nabídku trvanlivého zboží, spolupracují s potravinovými bankami a místo hromad snadno se kazící zeleniny dbají na její častější doplňování. Chlazené zboží by měl vracet alespoň do nějakého chladícího zařízení, když už ne přímo na původní místo. Při nákupu zboží lze potlačit subjektivní dojmy a nebát se koupit například jednotlivé banány místo těch odtrhávaných z celých trsů.

S výjimkou biologicky kontaminovaného zboží (plesnivé, živočišné výrobky s protrženými obaly) mohou všechny ostatní potraviny využít potravinové banky. Takové zboží bývá vyřazeno z prodeje spíše z estetických důvodů a zákazníci si jej v prvotřídním zboží, nebo vedle akčního zboží, pouze nevyberou. Při optimálním doplňování obchodů a zodpovědném přístupu zákazníků může být vyhazovaného zboží do odpadu minimum.

Mgr. Jiří Jakl
Zvonečník, o. s.

Nějaký zákazník zanechal sýr mimo chladící zařízení. Pokud ztratí teplotu a není zřejmé, jak dlouho leželo mimo box, končí nakonec v odpadu a není využitelné ani pro potravinové banky.

Mrkev je zboží, které snadno sesychá. Vyrovnané velké kupy čerstvé zeleniny jsou sice působivé, ale již za několik hodin zde může být problém s "unavenými" kusy, které si nikdo nevybírá a nejpozději druhý den končí v odpadu.