Menu
e-shop
Za dobu „ostrého” měření zvážili brigádníci ve všech čtyřech jídelnách základních škol 1705,2 kg potravinového odpadu. Největší část tvořil odpad z konzumace: 818,5 kg, z čehož 83 % představoval odpad z hlavního jídla, 13 % odpad z polévky a 4 % tvořil odpad z dezertu či salátu. Odpadu vzniklého ve výdeji (uvařené, ale nevydané pokrmy v kuchyni) zbylo celkem 733,2 kg a jeho největší část opět tvořilo hlavní jídlo (70 %), následně polévky (26 %) a dezert či salát (4 %). Nejmenší část (153,5 kg) pak představoval odpad z přípravy, tedy slupky, odřezky, skořápky a kosti. Tento odpad byl z 90 % odpadem nevyhnutelným, který už nebyl vhodný k dalšímu využití.
I když ve všech sledovaných školních jídelnách personál vaří méně polévky než je počet objednaných obědů, stále až jedna čtvrtina polévky průměrně zbývala (od 13 do 31 % uvařené polévky se průměrně nevydalo).
V přepočtu na jednu připravovanou porci vzniká ve školních jídelnách 166 gramů potravinového odpadu denně a 830 gramů potravinového odpadu za týden.
Míra plýtvání se také výrazně liší mezi veřejným a soukromým sektorem. Ve zřizovaných (veřejných) školních jídelnách vzniká téměř 34 kg odpadu na každých 100 kg připravených pokrmů, zatímco v soukromých školních a firemních jídelnách je plýtvání výrazně nižší – pouze 13,8 kg odpadu na 100 kg připravených pokrmů. To znamená, že veřejné školní jídelny vyprodukují zhruba 2,5krát více odpadu než jídelny v soukromém sektoru.
Velmi často se také stává, že si žáci svůj oběd nevyzvednou, i když jej mají objednaný. V rámci výzkumu se zaznamenával počet nevydaných obědů z objednávkového systému, který se průměrně pohyboval mezi 8 až 10 % z celkového množství připravených obědů.
Zkušenosti z výzkumu tak napovídají, že personál kuchyně ani žáci samotní nemají přehled o množství a struktuře potravinového odpadu, který v jídelně vzniká. Tyto informace ovšem mohou významně přispět k lepšímu plánování, což povede nejen k redukci plýtvání, ale také k finanční úspoře. Proto je měření klíčovou součástí strategie proti plýtvání.
Zavést pravidelné vážení potravinového odpadu ve zjednodušené podobě, které může probíhat i několikrát ročně. Personál kuchyně může v průběhu vybraných týdnů vážit celkovou hmotnost odpadu z konzumace, z výdeje a přípravy. Díky tomu lze porovnávat vývoj množství potravinového odpadu a srovnávat ho s ostatními školami.
Do vážení odpadu z talířů lze zapojit samotné žáky, kteří se hravou formou budou učit o předcházení plýtvání. Tato měření již na některých školách probíhají. V jídelně mohou žáci vytvořit tabule se statistikami, kolik jídla bylo každý den vyhozeno. Tento přehled by mohl děti motivovat k tomu, aby dojídaly své porce, případně aby si dokázaly říct o menší porci.
Souběžně s měřením probíhalo ve školách také dotazníkové šetření mezi žáky. Každý den byli dotazováni alespoň dva chlapci a dvě dívky z každého ročníku, přičemž v průměru jsme každý den dotázali 64 žáků (celkem 1287 odpovědí ze čtyř škol). Respondenti byli rovnoměrně rozloženi z hlediska pohlaví a třídy.
Žáků se dotazující ptali, zda si v daný den vzali k obědu polévku. Z šetření vychází, že pouze 20 % dotazovaných si k obědu vzalo polévku, přičemž se pak odpovědi liší dle jednotlivých škol, což může ovlivňovat například způsob servisu polévky – na škole, kde si polévku vyzvedlo nejvíce žáků, je zaveden systém, kde žáci prvních dvou tříd dostávají polévku přímo u stolu tzv. rodinným servisem, tedy kdy vychovatelka nalévá z polévkové mísy přímo u stolu.
Obecně mladší děti projevovaly větší zájem o konzumaci polévky. Nicméně v případě, když si žáci polévku vyzvedli, tak podle výsledků šetření 78 % dotázaných tvrdilo, že snědlo alespoň polovinu porce polévky.
V každé škole bylo možné volit ze dvou možností hlavních jídel, přičemž každý z žáků, který má na svém stravovacím účtu peníze, má automaticky přihlášený pokrm č. 1. V průměru 82 % dotazovaných žáků mělo objednaný pokrm č. 1. Tvůrci výzkumu se domnívají, že někteří žáci pokrm neodhlašují, nebo si nevyberou preferovanou variantu včas, což by mohlo souviset i s množstvím nevyzvednutých porcí.
Dále 86 % žáků potvrzuje, že dostávají stejné porce jako jejich spolužáci ve stejné věkové kategorii. Více než 50 % dotazovaných je s velikostí porce spokojena, 35 % žáků by preferovalo jinou velikost porce (menší či větší). Zajímavým zjištěním je, že přestože třetina žáků není zcela spokojena s velikostí porce, celých 84 % z nich přijímá porci tak, jak ji kuchařka naservíruje, aniž by požádali o úpravu velikosti.
Nakonec žáci hodnotili také chuť polévky a hlavního jídla. Hodnocení hlavního jídla výzkumníci dále porovnali s množstvím odpadu z talířů v daný den u konkrétního menu, přičemž u tří škol se prokázala silná závislost, tedy vztah mezi množstvím zbytků z talířů a hodnocením chuti pokrmu ze strany dotazovaných žáků.
Z rozhovorů s kuchařským personálem víme, že děti polévky z domova mnohdy neznají. Ve várnicích tak zůstávají, i přesto, že se jich vaří méně, než je objednaný počet porcí. Již nyní je podle vyhlášky o školním stravování možné polévku nahradit předkrmem, ale tato informace není v komunitě školních jídelen příliš rozšířená, uvádí výsledná zpráva. Hygienická pravidla neumožňují odnášet pokrmy mimo jídelnu, proto by se měly připravovat předkrmy vhodné ke konzumaci na místě, jako jsou např. celozrnné chleby s pomazánkou nebo saláty, které ladí s hlavním chodem.
V některých školních jídelnách převládá bílé sterilní prostředí, které může mít negativní vliv na stravování žáků. Výzkumy naznačují, že příjemné prostředí školní jídelny může pozitivně ovlivnit stravovací návyky dětí. Při zlepšení prostředí jídelny se děti budou ke stravování stavět pozitivněji, snědí více a jídlo pro ně nebude jen nutností, ale příjemnou součástí školního dne.
Doporučuje se proto použití světlých a teplých barev na zdi jídelny, které působí pozitivně a podporují chuť k jídlu. Pomůže také vytvoření různých zón k sezení – menší stolky pro menší skupinky i větší stoly pro kolektivní zážitek z jídla. Také zlepšení osvětlení, ideálně zvýšit příjem denního světla, případně zvolit příjemnější teplé umělé světlo a snižovat hlučnost prostor školní jídelny.
Dokument navrhuje také například změnit přístup k objednávání školních obědů, který posílí zodpovědnost žáků a rodičů. Cílem je, aby si strávníci obědy vědomě vybírali, nikoliv byli automaticky přihlašováni. Obavy personálu z nedostatku jídla pro přihlášené strávníky budou eliminovány nastavením jasných pravidel a komunikačních procesů. Principem je aktivní přístup ke stravování místo pasivního automatismu.
Ne vždy se rodičům nebo dětem podaří odhlásit oběd včas, některé školní jídelny proto už teď pracují s nástrojem, kterému se říká „burza obědů“. Například program iCanteen umožňuje žákům, kteří si v daný den nejsou schopni vyzvednout objednaný oběd, vložit jej mezi 6:00 a 14:00 hodinou do burzy. Pokud si oběd z burzy vybere jiný žák, peníze se automaticky převádí mezi účty obou strávníků. Oběd je nutné konzumovat v jídelně a může ho získat jen žák z odpovídající věkové kategorie za stejnou cenu.
V jídelnách se často setkáváme s tím, že dětem končí výuka ve stejnou dobu, což způsobí větší tlak na vystřídání žáků u stolů (a tím i méně času na samotnou konzumaci) a na personál jídelny, který se snaží dětem vydat oběd co nejrychleji. Výzkum proto doporučuje navrhnout školní rozvrh tak, aby se v jídelně nevyskytoval příliš velký počet žáků ve stejnou dobu. Dále například zavést flexibilní obědové časy, které by umožnily žákům sníst si oběd beze spěchu (například zavést delší pauzu na oběd, po které ještě následuje vyučování). A dále ve školním kurikulu obvykle chybí předměty, které by žákům přinášely obecnou nutriční a potravinovou gramotnost a základní kulinářské dovednosti. Tyto informace by žáci měli čerpat v rodině, ale někdy se k nim nedostávají vůbec. Například ZŠ Na Beránku v rámci svého Montessori programu zapojuje žáky 7., 8. a 9. ročníků každý den do přípravy obědů. Žáci si společně s učitelem vyzkouší celý proces, který začíná sestavováním konkrétních pokrmů, aby byly dostatečně pestré a plnohodnotné, plánují množství připravovaných pokrmů, nakupují potraviny, připravují pokrmy a následně je servírují svým spolužákům. V Dánsku je zapojení žáků do výdeje pokrmů součástí vzdělávacího programu LOMA, ve kterém se žáci dále podílejí na plánování a vaření jídla ve školní jídelně. Také v Japonsku je zapojení žáků do výdeje oběda (kyushoku) běžnou součástí stravování, v každé třídě jsou vždy určeni žáci, kteří v daný den servírují oběd všem svým spolužákům.
Zkušenosti z výzkumu dále napovídají, že personál kuchyně ani žáci samotní nemají přehled o množství a struktuře potravinového odpadu, který v jídelně vzniká. Tyto informace ovšem mohou významně přispět k lepšímu plánování, což povede nejen k redukci plýtvání, ale také k finanční úspoře. Proto je měření klíčovou součástí strategie proti plýtvání. Ve školách by se dalo zavést pravidelné vážení potravinového odpadu ve zjednodušené podobě, které může probíhat i několikrát ročně. Personál kuchyně může v průběhu vybraných týdnů vážit celkovou hmotnost odpadu z konzumace, z výdeje a přípravy. Díky tomu lze porovnávat vývoj množství potravinového odpadu a srovnávat ho s ostatními školami. Do vážení odpadu z talířů lze zapojit samotné žáky, kteří se hravou formou budou učit o předcházení plýtvání (tato měření již na některých školách probíhají). V jídelně mohou žáci vytvořit tabule se statistikami, kolik jídla bylo každý den vyhozeno. Tento přehled by mohl děti motivovat k tomu, aby dojídaly své porce, případně aby si dokázaly říct o menší porci.
Česká republika není jediným státem, který se potýká s množstvím potravinového odpadu ve školních jídelnách. I v jiných evropských státech si výzkumníci uvědomují, že školní jídelny jsou velkým zdrojem plýtvání potravinami a zároveň představují skvělou příležitost ke zlepšení stravovacích návyků žáků. Z výzkumu Prague Food Waste vychází, že na jednoho strávníka připadá v průměru 81 g odpadu z konzumace a 71 g zůstane jako odpad z výdeje.
Například ve třech italských regionech byla provedena studie, měření podle Prague Food Waste proběhlo v 78 základních školách, kde se stravují žáci ve věku 6 až11 let. Podle měření se v průměru vyhodí 160 g odpadu z výdeje a konzumace na jednoho strávníka. Ve Španělsku měřili odpad v sedmi školních jídelnách s vlastní kuchyní, které mají komerčního provozovatele a vaří pro žáky ve věku 6–16 let. Pouze zbytky z talířů se podařilo naměřit ve všech zapojených školách, které se pohybovaly od 32 do 88 g odpadu z talíře na strávníka (průměr za sedm škol 54 g na strávníka).
Dále ve Španělsku proběhlo měření za účelem testování „nudging“ strategií na čtyřech základních školách. Stravování zajišťovaly soukromé firmy. V rámci testování proběhlo vstupní měření, podle kterého jeden žák nechá na talíři v průměru 46 g zbytků z oběda. Ve Švédsku se rozhodli testovat intervence na snižování odpadu, zapojilo se 15 škol, kde stravování zajišťují veřejné cateringové organizace a stravují se žáci ve věku 6–19 let, podle vstupního měření se v průměru vyhodilo 67–74 g potravinového odpadu z talířů na jednoho strávníka.
V šesti francouzských středních školách testovali, zda počet nabízených předkrmů má vliv na množství odpadu. Kuchyně byly vždy součástí školních jídelen a studenti si nabírali jídlo sami. Do měření se zapojilo 247 studentů ve věku 15–19 let, kdy na jednoho strávníka vycházelo 48–76 g odpadu z talíře.
Anna Walterová
