Využívání kávové sedliny k produkci houby není žádnou novinkou a znali ho už naši předkové. V posledních letech ale začíná být tento odpad z kaváren stále oblíbenější komoditou. Jde totiž z jedné strany o využití poměrně bezpečného materiálu k pěstování žádané suroviny, ale také o moderní pojetí předcházení vzniku a znovuvyužití odpadů.
Kávovou sedlinu pro pěstování hlívy ústřičné začaly výrobní firmě poměrně nedávno dodávat kavárny z francouzského regionu Ile-de-France, který zahrnuje také hlavní město Paříž. Ty samé podniky pak houbu servírují svým hostům, napsala agentura AFP.
Pracovníci francouzské firmy UpCycle kávovou sedlinu roztřídí a smíchají s kartonem, odpadní vlnou a s vlákny houby. Poté umístí směs do podlouhlých plastových nádob, které pověsí vertikálně ve tmě a nechají pak dva týdny substrát pracovat.
„Napodobujeme podmínky, které panují pod stromy. Teplota a vlhkost jsou tady srovnatelné,“ uvedl Arnaud Ulrich, jeden ze zakladatelů firmy UpCycle. Ta vznikla v roce 2014 a nachází se v Saint-Nom-la-Breteche v severní části střední Francie.
Podhoubí v temnotě roste tak, jako kdyby bylo pod kořeny stromu. Za dva týdny se saky, které mezitím zbělají, přemístí do místnosti, kde zrají. Následně se v místnosti rozsvítí a sníží se vlhkost, což houbě imituje prostředí nad zemí.
„Houby jsou stresované, a to jim dodává chuť k reprodukci, k uvolňování spor, a tak vylézají ze saků. Pak už je třeba je jen posbírat,“ vysvětlil Ulrich.
Městské zemědělství má být podle něj především spojeno s recyklací organického odpadu ve městě. „Na 30 procent městského odpadu tvoří bioodpad, který lze znovu zhodnotit. Dnes se ale recykluje pouze pět procent toho materiálu. Děláme moderními metodami jen to, co se už dělalo v 19. století,“ dodává Ulrich.
V té době se zrodily takzvané pařížské žampiony z myšlenky recyklace organických materiálů: zelináři je pěstovali na skládkách kolem města a využívali exkrementy tisíců koní, kteří jejich zeleninu do Paříže vozili.
Dnes se jen v západní Paříži shromáždí 20 tun kávové sedliny, především v jídelnách velkých společností. Vyprodukují se z nich asi dvě tuny hlívy ústřičné. Kilogram houby se prodává za 15 eur (asi 383 Kč). Firma proto vyzvala ke spolupráci pařížské kavárny. „Je to poctivý krok, týdně vyprodukujeme 20 až 30 kilogramů sedliny,“ řekl Romain Vidal, majitel kavárny Le Sully, která je jednou z průkopnic této recyklace. „A náš kuchař zanese hlívu ústřičnou na náš jídelníček,“ dodal.
Podle odhadů firmy UpCycle vyprodukují jen pařížské kavárny ročně asi 600 000 tun kávové sedliny.
Po sběru hub začíná káva svůj třetí a zároveň poslední život, než se konečně navrací do země. Smíchanou s podhoubím a dřevěnou celulózou ji používají jako kompost zelináři a květináři.
Z kuchyňského odpadu, jako jsou slupky z brambor či zbytky masa nebo ryb, se vyrábí kompost, který se zase používá k produkci hub.
Jednou z prvních velkých firem, které začaly s dodávkou hub vypěstovaných na kávové sedlině z restaurací, byla v roce 2009 americká společnost Back to the roots (BTTR), kterou založili během svých studií na obchodní škole Alejandro Velez a Nikhil Arora.
Začátkem svého podnikání navázali zakladatelé spolupráci se sedmi kavárnami, které dohromady vyprodukovaly jen za týden víc než tři a půl tuny sedliny. Podnikům rozdali sterilní nádoby, které si každé ráno vyzvedávali.
Kávovou sedlinu smíchanou se spory hub plní pratovníci firmy BTTR do pytlů, které nechají v sadbovací místnosti odležet tři týdny. Poté, co se v pytlích vyvine podhoubí, přenesou se do jiné místnosti, kde dorůstají. Potřebují vyšší vlhkost, víc čerstvého vzduchu a světla. Po několika dnech už je podle vedení firmy možné sbírat první vzrostlé houby.
Zakladatelé firmy poukazují na nízké náklady tohoto podnikání. Horká pára, kterou se káva v automatech prohání, slouží jako sterilizátor a zároveň dodá odpadnímu materiálu vlhkost. Spolu s vysokým obsahem celulózy jde o ideální prostředí pro umělé pěstování hub.
Podobným směrem se v roce 2012 vydala také firma s příznačným názvem Espresso Mushroom z jižní Anglie. Její zaměstnanci sbírají lógr z brightonských kaváren dvakrát do týdne. Z deseti podniků si vždy odvážejí zhruba 200 kilogramů sedliny. Z jednoho pěstícího sáčku vypěstují asi 200 gramů hlívy ústřičné. Firma také prodává malé domácí pěstírny, ze kterých si zákazníci mohou vypěstovat vlastní houby.
Podle maloobchodního auditu společnosti Nielsen nakupují spotřebitelé na českém trhu dlouhodobě nejvíce mletou kávu, která tvoří téměř polovinu z celkové spotřeby, a v průměru za ni utratí 31 ze 100 korun tržeb za kávu. Ačkoliv tržby za prodej kávy mezi lety 2017 a 2018 mírně porostly, celková spotřeba klesla. Důvodem je na jedné straně nákup prémiových, dražších káv, a zároveň zvýšení promočních aktivit některých značek.
Na větší popularitu zrnkové varianty (podíl 9 % z objemu kategorie) poukazuje meziroční nárůst spotřeby o 9 %, rok předtím dokonce o 11 % a zrnková káva tak válcuje ostatní druhy kávy i v absolutním růstu poptávky.
(sol)
Článek z časopisu Odpady č.08/2020
