Menu
e-shop
Antioxidanty chrání buňky před oxidativním stresem způsobeným volnými radikály, což předchází stárnutí, srdečním onemocněním nebo některým typům rakoviny. V rostlinách působí často jako fytoalexiny, které rostliny brání před patogeny a zvyšují se při pomalém sušení.
Ve svém výzkumu se vědci zaměřovali například na dřevo révy vinné, které obsahuje známý antioxidant resveratrol. „Dřevo révy vinné, konkrétně réví, obsahuje až tisíckrát více této antioxidační látky, než je obsaženo ve víně, a právě to se v rámci péče o vinice prořezává. Tento antioxidant obsažený ve dřevě je ale možné extrahovat,“ přiblížil Ivo Soural z Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů ZF MENDELU. Pozornost zaměřili i na suky smrků nebo dubové a akátové dřevo. „Suky ve dřevě jsou považované v rámci jeho zpracování za odpadový materiál. Suky smrku jsou však bohaté na lignany, opět antioxidanty, kterými se dají obohacovat potraviny,“ popsal Soural.
Látky nelze analyzovat rovnou v dřevní hmotě, musí se převést do roztoku, takže se ze dřeva připraví extrakty, které se následně analyzují. Dřevo se ponoří do rozpouštědla, jako je například líh. Následně se antioxidanty z dřevní hmoty uvolní a přejdou do rozpouštěcí substance. Získané hodnoty jednotlivých či celkových antioxidantů se přepočtou na množství v dřevní hmotě. „Antioxidanty také působí mnohdy jako fytoalexiny, tedy látky chránící rostlinu před napadením. To z části potvrzují i naše měření, kdy u pomalu sušeného rostlinného materiálu se během několika měsíců zvyšuje množství stilbenů, naopak u materiálu rychle sušeného lyofilizací tyto látky prakticky nejsou,“ nastínil vědec.
Antioxidanty tudíž nemusí být využitelné jen pro potravinářství, ale dají se využít i na ochranu rostlin. „Zajímavostí je náš patent na antifungální postřikovou kapalinu na bázi tekutého extraktu z odpadního réví, kdy výtažky ze dřeva révy vinné chrání révu ve vinici proti houbovým patogenům způsobujícím padlí révy a plíseň révy,“ uvedl Soural.
Antioxidanty lze nalézt i v extraktech dubu nebo akátu. „Také se můžeme podívat na běžně používanou skořici, kde je skořicový aldehyd, ten skořici dává charakteristickou vůni i chuť a zároveň působí jako antioxidant. Konec konců ve dřevě je lignin, strukturní polymer, který je složen z různých fenolických sloučenin a ty vykazují antioxidační vlastnosti,“ přiblížil Soural.
Přestože využití extraktu ze dřeva pro potravinářské účely může znít zvláštně, opak je pravdou. „V rámci potravinářství to obecně možné je. Záleží, jaké rozpouštědlo se použije. Pokud se použije líh, problém většinou není, ale pokud by se použil metanol nebo jiné toxické rozpouštědlo, tak by to problém byl. Samozřejmě je to závislé od dávkování a množství. Dalším aspektem je legislativa – neboť je zde snaha dát do potraviny něco, co není potravinou. Pokud ale zůstaneme u dřeva například dubu, ve kterém běžně zraje víno, tak s tím problém není,“ popsal vědec.
Výzkum indonéských vědců publikovaný v roce 2024 v digitálním archivu vědeckých článků PubMed Central s názvem „Exploring antioxidant potential of agricultural by-products“ analyzuje více než desítky studií o antioxidačních vlastnostech zemědělských odpadů z celého dodavatelského řetězce – od sklizně přes zpracování až po konzumaci. Autoři identifikovali, že dominantní metodou extrakce je solventní extrakce (etanol, metanol), následovaná moderními technikami jako mikrovlnná asistovaná extrakce a ultrazvuková asistovaná extrakce, které zvyšují výtěžnost fenolických sloučenin a snižují spotřebu rozpouštědel. Klíčové závěry zdůrazňují obrovský potenciál těchto odpadů, jako ovoce, zelenina a obilí, jako přírodních aditiv pro kosmetiku, potraviny a farmaceutiku.
Výzkum s názvem „Antioxidant Properties of Agri-Food Byproducts and Specific Boosting Effects of Hydrolytic Treatments“ publikovaný v roce 2020 italskými vědci zase testoval hydrolytické zpracování specifických agroprůmyslových odpadů, jako je kávová sedlina a zbytky po lisování vína. Studie porovnávala různé podmínky od teploty přes PH až po typ enzymů. Ukázala, že optimální hydrolýza zvyšuje dostupnost polyfenolů (katechiny, kyselina gallová) tím, že rozkládá buněčné stěny. Závěry navrhují praktické využití v aktivních obalech potravin pro prodloužení trvanlivosti, nutraceutikách a jako přírodní konzervanty, s důrazem na ekonomickou výhodnost oproti chemickým alternativám.
Další studie pod vedením ruských vědců publikovaná loni v Asian Food Science Journal popisuje výzkum víceúčelových antioxidantů z kávové slupky s cílem vytvořit univerzální bioaktivní látky pro potravinářství. Tyto látky stabilizují tuky, barviva i potraviny a podporují udržitelnou výrobu. Odpad z kávových zrn dosahuje podle výzkumu jednoho milionu tun ročně. Obsahuje fenoly, melanoidiny, kofein a kyselinu chlorogenovou, jejichž extrakce etanolem a frakcionací produkuje antioxidanty s vysokou aktivitou. Testy na peroxidaci tuků a fadingu barviv ukázaly inhibici oxidace až 80 %, což se vyrovná nebo dokonce přesahuje rozmarýnový extrakt. Antioxidanty z kávových slupek v testech zvýšily trvanlivost olejů, masa a nápojů o 50 % bez ovlivnění chuti či barvy. Ekonomická analýza také slibuje návratnost investic do dvou let.
Anna Walterová
