Průzkum: V domovech pro seniory vzniká na sto kg oběda až třicet kg odpadu

V domovech pro seniory vzniká na sto kilogramů uvařeného oběda až 30 kilogramů odpadu. Ukázal to průzkum organizací Zachraň jídlo a Institutu evaluací a sociálních analýz (INESAN). Často vaří víc, než klientům vydají, a lidé nedojídají naservírované porce. Nevydaná jídla tvoří 48 procent odpadu z kuchyní v době obědů, nesnědené jídlo 45 procent.

Rozhoduje i způsob servírování

V průzkumu po pět dní vážili uvařená jídla, nevydané a nesnědené zbytky ve čtyřech pražských domovech pro seniory a dvou nemocnicích různého typu. Ve čtyřech domovech vzniklo celkem skoro 1200 kilogramů odpadu, ve velké nemocnici s komerční jídelnou, kde se stravuje přes 1400 lidí, téměř 1400 kilogramů a v menší nemocnici se zhruba 130 pacienty a stejným počtem zaměstnanců necelých 600 kilogramů.

Jedna porce oběda by měla měla podle Kateřiny Rohanové z INESAN vážit podle doporučených norem zhruba 600 gramů. Polévka a hlavní jídlo servírované ve sledovaných domovech mělo průměrně 680 gramů, uvařená porce 790 gramů. "Rozdíl 110 gramů zbyl už ve výdeji, ani se nedostává na talíř," vysvětlila.

Vliv na vznikající odpad může mít podle ní i způsob, jakým klientům se jídla servírují. Domov pro seniory Chodov, který servíruje polévku i hlavní jídlo klientům u stolů, kde si mohou sami o velikost porce říct, měl od klientů zhruba poloviční odpad, než zařízení, kde personál všechno přinese naservírované na tácech. Podle ředitelky domova Ilony Veselé si také mohou vybírat předem z několika jídel.

Analyzované nemocnice byly velmi rozdílné. Jedna, která vaří často z předpřipravených surovin, měla jen sedm procent odpadu z přípravy, zato velké množství nevydaného nebo vráceného jídla. Naopak Nemocnice Na Homolce má až 30 procent odpadu z přípravy, protože vaří z čerstvých surovin. "Jsou to třeba kosti, ze kterých denně vaříme vývar, nebo slupky od brambor," vysvětlil ředitel stravovacího provozu nemocnice Miroslav Krotký. V obou nemocnicích, z nichž jedna má pětkrát víc strávníků, zbývá z obědů a večeří ale shodně kolem 65 kilogramů odpadu.

Polévky vedou

Až polovina odpadu, který pacienti v nemocnicích vrací, jsou podle průzkumu polévky. V domově na Chodově mají podle Veselé opačný problém. "Docházelo k tomu, že lidé startují svou potřebu jíst polévkou a nejedí potom už tolik druhého jídla," doplnila. Podle Rohanové je tak ke zvážení, jestli a v jakém množství je servírovat. Podle Krotkého jsou u seniorů ale důležitou součástí dostatečného příjmu tekutin.

Výzkum byl spolufinancovaný státní Technologickou agenturou ČR a Ministerstvem životního prostředí z programu Prostředí pro život. Anna Strejcová z organizace Zachraň jídlo doplnila, že z průzkumu vzniknou materiály pro státní správu a provozovatele podobných zařízení. "Chceme uvést i příklady dobré praxe," dodala.*

-čtk-